在今天牛肉比猪肉贵是一项常识。牛肉蛋白质含量几乎是猪肉的两倍，氨基酸含量也更符合人体所需。而且养牛比养猪麻烦很多，一般情况下一头母牛一年只生一头小牛，这比猪一窝窝地生可就慢多了，所以牛肉比猪肉贵是符合市场规律的。
但偏偏在我国各个时期留下的物价史料里，牛肉价格一般都比猪肉要便宜。
根据目前留存的资料，北宋中期的猪肉价格大约是120文一斤，而牛肉价格要略低，为100文一斤。
而到了明朝，史料多起来，牛肉价格低于猪肉的证据更多。《明史管见》一书中记载明代嘉靖年间，浙江牛肉价格是每斤14文，而猪肉价格是15文。到了万历年间，北京的牛肉9文一斤，而猪肉却可以卖到13文。
甚至连民国时期也是这样。抗战期间中国农民银行统计了1937-1941年6月各城市主要商品的物价变动，除上海、西安曲江等少数地区外，猪肉价格也大体都高于牛肉。
过去有种说法说《水浒》里的好汉爱吃牛肉是因为官府不让卖牛肉，小说里描述好汉们吃牛肉是为显示其天不怕地不怕的豪气。
但实际上，大多数时候古代官府禁止的不是吃牛肉，而是禁止屠杀耕牛的行为。对于自然死亡的牛肉进入市场一般都是许可的，至少在城市和官道上的乡镇中，牛肉是一种穷人常见的廉价肉食。水浒好汉们吃牛肉，实际只是作者所处时代的一项普通的生活场景。
按照一般的想法，既然不能发展肉牛产业，又限制宰杀耕牛，不是会更造成这种牛肉价格畸高吗？
但是结果却恰恰相反。由于中国长期是个农业社会，城市化程度低，吃牛肉的习惯一直限制在城市，大多数农民更是对于吃牛肉有着心理上的不适应，虽然牛肉供应量少，奈何市场需求也不大，所以文化上的禁忌，大概是牛肉廉价的一个原因。
另一个原因，大概是历代政府的价格管制。
在北宋后期，一头牛的价格仅为5000到7000文。一头牛出产的肉有两三百斤，而每斤牛肉的市价在100钱以上。把牛变成牛肉几乎有5倍的利润。可想而知，面对这个利润的诱惑肯定有很多人不惜宰杀耕牛，于是有大臣向皇帝进言，将牛肉的市场最高定价限制在20文以下，让牛肉买卖无利可图。
这项干预市场价格的行动是否获得了成功我们今天不得而知，不过从这个例子来看，对于古代官府，干预市场价格应该可能算是比较普遍的行为。
而第三个原因，大概是古代的基层执法环境，使得大量本该正常进入市场的牛肉，反而只能贱卖。
在南宋书籍《夷坚志》中，有这么一个故事：一位农户刚生了20多天的小牛死了，肉贩上门收购，农户开价2000钱。肉贩笑着说了一段话：按说你这小牛连皮带骨都卖了，也确实值2000钱，但要走正常流程，你必须到衙门去登记牛的死因，还需要找邻居和里正来作证，这往来肯定要给点好处的。如果这事情交给我，就不用那么麻烦了，不用去衙门就可以卖掉。不过我只有800文，你卖不卖？
从这个故事里，我们可以看出，普通农户对于到衙门里打交道，办合法卖牛肉的手续是很惧怕的，所以他们宁可图省事低价卖掉牛。这种情况应该非常普遍，因此导致市场上能买到的牛肉价格，都比较低廉。
