5月17日，海底捞国际控股在港交所递交了招股书。没错，那家会为你美甲、送你零食，还总担忧你一个人吃火锅太凄惨的海底捞，要上市了。
由于合规难、行业不标准、负面新闻频出、企业财务透明度不高，及运营形式太重等问题的存在，餐饮企业想要上市，不是件容易的事。买卖所对餐饮企业的上市请求，又常常事无巨细到供给商、食材、翻台率、现金流等全方位的披露，不少没有做好准备的餐饮企业都曾无功而返。目前国内餐饮界的上市企业，数来只要十几家。
往常，海底捞这个被业界冠以“标杆”“案例”“头部”的火锅连锁店要上市，惹起了资本界和吃货界的集体骚动。
首先，我们研读了一下这份有着火锅底料味的招股书，提炼出了一些简单易懂的数字。
一、几组数据
1. 火锅：餐饮界的扛把子
这份招股书展现了火锅在中国餐饮业的“扛把子”的位置。
数据显现，火锅在中式餐饮市场占有着最大的市场份额：2017年火锅品类占有餐饮业13.7%的市场。其中，川式火锅又占火锅餐厅市场的64.2%。2017年，中国有60万家火锅餐厅，2022年估计到达89.6万家；2017年火锅餐厅市场范围为4362亿元，估计2022年能到达7077亿元。
截至2017年末，门店数量到达了273家
2017年，火锅品类占有餐饮市场的13.7%的份额，图片来自海底捞招股书
同时，火锅这条赛道，毛利率相当高。中国饭店协会发布的《2018中国餐饮业年度报告》中有数据显现，2017年，火锅行业的整体毛利率到达了49.55%。
2. 门店：2018年要开200多家店
2015年，海底捞还只具有112家门店；截至2017年末，门店数量到达了273家；2018年方案开设180家至220家新店，目前海底捞共有餐厅320家，包括位于台湾、香港及海外新加坡、韩国、日本及美国等地的门店。
截至2017年末，门店数量到达了273家
3. 营收：2017年破百亿
招股书还显现，海底捞2017年总营收为106.37亿元，较上年同期的78.08亿元增长了36%；净利润11.94亿元，较上年同期的9.78亿元增长了22%。也就是说，海底捞曾经成为中国国内首家营收超百亿的餐饮企业。其中，2017年其外卖业务营收接近2.2亿元。
2017年，海底捞营收超百亿
4. 翻台率：均匀每天5次
目前，海底捞每间新餐厅的开业需求800~1000万元投资，由于大范围开店，海底捞2017年资本开支到达了15.18亿元。
投入不小，报答也很悲观。在一线城市，海底捞均匀单店日销售额能超越15万，在三四线城市能超越10万，整体均匀日销售额到达14万。一线城市每个顾客人均消费近100元，即每家店均匀每日款待超越1500人。2015年到2017年，海底捞火锅店的均匀翻台率也从每天4次，上升到每天4.5次、每天5次。同店销售额年均增长到达14%。
2017年，均匀翻台率每天5次
5. 本钱架构：原资料+人工本钱占比高
在海底捞的本钱架构中，2017年其原料本钱占比约40%左右，员工本钱占比为29.3%。其餐厅全部为租赁制，所以房租投入并不高，2017年海底捞在房租上仅花了4.15亿元，占比3.9%。普通海底捞会和物业或房主签署5~15年的长期租赁协议，当然也会和一些商业房地产公司签署长期战略协议。
美观的数据晒得差不多了，风险还是要披露的。
二、几个风险
海底捞已在招股书中列出了不少风险要素。除了局部在其他招股书中喜闻乐见的内容，关于海底捞可能会遇到的风险，总结下来还有以下几点：
1. 食品的质量和平安
“食品平安”被明白标注在招股书里的风险细则里。要晓得，2017年，海底捞就频频被曝出负面新闻。
2017年8月25日，海底捞北京两家分店被曝出卫生平安问题，比方厨房食品柜里呈现老鼠；洗碗机里有食物残渣；拖把、抹布和餐具被放到一同洗；员工用汤勺通下水道等等。海底捞随后发声，算是用一封及时的致歉信，挽救了一场口碑危机。
负面新闻，特别是卫生和食品平安方面的问题，常常能扼住一家餐饮企业的命脉。
2. 供给链管理
再者，餐饮业中不能不提的就是供给链。
火锅的质量和滋味，很大水平上取决于食品配料的新颖度和质量。“随着我们的疾速扩张，从供给商那里取得新颖优质的食品原料，并管理好一切门店的库存和物流，可能会变得艰难”。招股书中如此写道。
3. 净活动负债
至于钱的问题，海底捞不断还存在着净活动负债。
招股书中明晰地写道，从2015年至今，海底捞有明显的净活动负债。截至2015年、2016年、2017年和2018年的3月31日，其净活动负债分别为6040万元、3.856亿元、1.1564亿元、1.4415亿元钱。“我们不能保证我们可以改动现有的融资来源。假如我们继续有净活动负债，我们的营运资金可能会遭到限制”。
除了这些，海底捞的扩张速度，恐怕还会带来一些别的影响。
1. 利润率有玄机，扩张需慎重
招股书中有一组数据：通常，一个海底捞门店通常在1~3个月内到达盈亏均衡。大局部餐厅会在6~13个月的时间内完成现金投资回收期。但是，这可能会被快速的扩张突破。新餐馆的成果可能没有现有门店的停业成果好，以至可能会赔本运营。
“2018年方案开设180家至220家新餐厅”，这比2015年至2017年开业门店的全部数量还要高。显然，海底捞从未有过如此快的扩张速度。
在2015年，海底捞开创人张勇曾在承受媒体采访时透露过，普通年份，海底捞是依照30%左右的扩张速度开展，根本上坚持稳定。张勇的自信在于，海底捞的增长持续稳定，店开的不多，但单店的挖取才能变强了，补偿之后，增长盈利、停业额变化都不大，员工的收入能急剧增长，而且公司本身的利润、盈利基本不会遭到影响。
假如坚持稳定的、不紧不慢的增速，这确是比拟理想的状态，但往常依照招股书中的目的，大肆铺店的压力卷席而来，海底捞还能不能维持“现世安稳”的状态，就打了一个问号。
在招股书呈现的损益表（下图）中能够看出，2015年海底捞的总利润（税后）为4.10亿钱，占当年总营收的7.1%；2016年，总利润为9.79亿元钱，占当年总营收的12.5%，营收翻倍，利润率也增长了5.4%。2017年，打破百亿大关的海底捞，总利润为11.94亿钱，相比2016年增长了2亿多，只是，利润率就没那么美观了，只要11.2%。也就是说，2017年海底捞的总营收破百亿，但利润率没有得到增长，反而下滑了1.3个百分点。
2. “效劳业”还是“批发业”？这是个问题
扩张招致硬性本钱增加，继而招致利润率下滑，这是餐饮行业的梦魇。同时，快速的扩张，也是对管理和维持现有的效劳程度的应战。
在李康林看来，快餐更有投资价值，但是，这请求快餐的形态不能是形式过重的效劳业，而应该是较轻的批发业。效劳业自身难以取得迸发性增长，只需是效劳业，“就会呈现本钱递增的问题，没有任何的范围效应可言”。
所以，想要讲资本的故事，海底捞这“现象级”的效劳可能就是“过度了”。
2015年，张勇对外称还没有将海底捞打包上市的方案。时任海底捞财务总监苟轶群也表示过，不论从财务的安康情况，还是从“专心做事”的角度上来说，海底捞都还没有上市的必要性。他还以为海底捞一旦上市，会被禁锢在上市公司的一些标准体系内，所以“目前（2015年）上市不是一个好的选择”。
但如今看来，为了上市，海底捞其实早曾经做好了充足的准备。
三年前，张勇力推的“计件工资”的员工薪酬制度，可能就是一个很好的阐明。之前海底捞的薪酬福利体系是根本工资加评选制，计件工资制度推出后，张勇希望在总工资支出不变的状况下，经过计件工资来激起员工效率提升，进步店面整体效益。
“上市得有一个前提，你的企业可复制，规范化、流程化制度做的十分标准，我看不到海底捞有这种迹象。”关于公司的绩效变革，张勇曾经这样说。这就很难不被外界看成是在为日后的扩张做准备。
有餐饮界业内人士通知虎嗅，海底捞的确是从三年前就开端了上市前的审计工作。关于海底捞的扩张，他说：“海底捞提出五年内要做到500亿的范围，其实并不是一个很大的应战。三四线城市如今生长很疾速，比方贵阳、合肥等，这些市场空白的中央很多，同时产能也够。只需蜀海（海底捞供给链公司）的规划都能触及，就能够开店。”他还表示，目前海底捞在中国大陆地域开到1000家店也没问题，并且利润不会遭到影响，他说：“呷哺呷哺就没有遭到影响。连锁店扩展利润靠的就是门店的快速复制和坪效的提升。”
在中国火锅餐饮集团20强中，海底捞（四川海底捞餐饮股份有限公司）居榜首，仅跟在海底捞后面的，是早已在香港上市的呷哺呷哺。呷哺呷哺的财报数据显现，其2017年营收范围为36.6亿元，约为海底捞的1/3；净利为4.2亿，同样是海底捞的1/3。2017年呷哺呷哺的翻台率为3.3，同样低于海底捞。而目前呷哺呷浦的市值约为150亿港元，30倍市盈率。
不论怎样说，海底捞的上市故事最终讲的还是如何“吃得更好”。毕竟关于“三天不吃火锅，就觉面目可憎”的吃货们来说，最重要的不就是本人吃的开心吗？
